Pastel Criollo

Hoy os traigo la receta para hacer un fabuloso pastel de chocolate, ideal para cualquier celebración. Me acordaré durante bastante tiempo del día en que le dije a mi hermano que podía elegir que pastel quería que le preparase para su cumpleaños, por suerte valió la pena el trabajo cuando todos los comensales lo probaron ;). Mi hermano decidió que quería el Pastel Criollo que encontró en El Larousse del Chocolate, el libro perfecto para los amantes del chocolate, escrito por Pierre Hermé. La verdad es que el pastel no es difícil de hacer, pues todos sus pasos son sencillos, lo que pasa es que es muy laborioso, pues tiene varias partes y tiempos de reposos. De todos modos, yo he adaptado la receta, simplificando algunos pasos para hacerla un poco más llevadera.

Pierre Hermé propone en el libro utilizar una dacquoise de coco y almendra para la base, pero como a mi hermano no le gustan mucho, la cambié por un bizcocho genovés modificado. El bizcocho genovés es muy sencillo de hacer, y sirve como base para preparar un montón de postres distintos, desde unos brazos de gitano a un pastel de trufa.

El relleno del pastel es una deliciosa mouse de chocolate aromatizada con limón y jengibre, que combina a la perfección con los plátanos caramelizados que se añaden, y con el toque de coco que lleva tanto la base del pastel como la decoración. A todo ello se le añade un glaseado de chocolate con una textura muy cremosa, que es la guinda perfecta para esté fabuloso pastel de chocolate.

Ingredientes para unas 12 raciones:

Para el base:

  • 5 huevos
  • 160g de azúcar blanco
  • 120g de harina
  • 30g de coco rallado
  • 30g de almendra molida
  • 50g de mantequilla

Para la mouse de chocolate:

  • 3 yemas de huevo
  • 1 huevo entero
  • 50mL de agua
  • 70g de azúcar blanco
  • 175g de chocolate negro (con un 70% cacao)
  • La piel de un limón sin tratar
  • 5g de jengibre fresco
  • 250mL nata para montar

Para los plátanos caramelizados:

  • 2 plátanos
  • 20g de mantequilla
  • 25g de azúcar moreno
  • 2 cucharaditas de zumo de limón recién exprimido

Para el glaseado de chocolate:

  • 250g de chocolate negro (con 70% cacao)
  • 50mL de agua
  • 80mL de nata de cocina (crema de leche)
  • 20g de mantequilla
  • 15g de azucar glass
  • 25mL de nata para montar

Para decorar:

  • Coco rallado (unos 20 gramos)
  • 1 plátano
  • 1 cucharadita de zumo de limón recién exprimido
  • 1 cucharada de mermelada de albaricoque

Preparación:

Para la base:

  1. Se mezclan los huevos enteros junto con el azúcar en un bol grande. Se pone el bol al baño maría y se calienta a fuego medio.
  2. Se bate la mezcla mientras se calienta, durante unos 10 minutos, hasta que se haya triplicado su volumen.
  3. Se saca el bol del baño maría y se bate un par de minutos más hasta que se atempere.
  4. Se mezcla una cucharada de la masa de huevos y azúcar con la mantequilla fundida (y fría), se reserva.
  5. En un bol a parte se mezclan la harina tamizada junto con el coco y almendra molida. Se va incorporando, poco a poco, ésta mezcla a la de los huevos, con la ayuda de una espátula y removiendo lo menos posible.
  6. Finalmente se añade la mezcla de mantequilla a la masa, se remueve un poco.
  7. Se vierte la mezcla en un molde para pasteles, previamente untado con mantequilla fundida y espolvoreado con harina.
  8. Se cuece el bizcocho con el horno previamente calentado a 180ºC durante unos 30 minutos. Cuando esté cocido, se desmolda y se deja enfriar encima de una rejilla.

Para la mouse de chocolate:

  1. En un bol se mezcla el huevo entero junto con las tres yemas, se baten un poco y se reservan.
  2. Se introduce el agua y el azúcar blanco dentro de un cazo y se calienta a fuego medio. Cuando empiece a hervir, se deja cocer el almíbar durante 3 minutos y se retira del fuego.
  3. Cuando el almíbar esté listo, se incorpora a la mezcla de huevos, muy lentamente y batiendo enérgicamente para evitar que se cuajen los huevos. Se bate la mezcla durante otros 5-10 minutos hasta conseguir que duplique su volumen. Se reserva la preparación.
  4. Se limpia el limón y se pela con cuidado de coger sólo la parte amarilla. Se pica finamente la piel con un cuchillo. También se pela el jengibre fresco y se pica en trocitos pequeños.
  5. Se trocea el chocolate negro y se deshace al baño maría o en el microondas, a intervalos de 20 segundos y removiendo para que no se queme. Cuando ya esté totalmente fundido y templado, se añaden la piel de limón y el jengibre y se remueve. Se reserva la preparación.
  6. Finalmente, se monta la nata con la ayuda de unas varillas hasta conseguir una mezcla ligera y espumosa. A continuación se añade la mezcla de chocolate, y seguidamente la de huevos. Se bate la mouse durante un par de minutos y se reserva en el frigorífico.

Para los plátanos caramelizados:

  1. Se pelan los plátanos y se cortan en rodajas gruesas, de 1cm de grosor. Se les añade las dos cucharaditas de zumo de limón.
  2. Se pone una sartén a calentar, a fuego vivo. Se añade la mantequilla y se deja deshacer.
  3. Cuando la mantequilla esté muy caliente, se añade el plátano a la sartén, y se espolvorea el azúcar moreno por encima.
  4. Se deja caramelizar los plátanos un par de minutos, sin removerlos demasiado para intentar que no se deshagan. Cuando estén listos, se dejan enfriar dentro de un colador para que escurran el sobrante de mantequilla y azúcar.

Para montar el pastel:

  1. Si el bizcocho tiene una superficie con copete, se nivela cortándolo un poco con un cuchillo, si ya está nivelado se utiliza tal cual. Seguidamente, se corta el bizcocho en dos partes y se separan.
  2. Se coloca la base del bizcocho en el plato donde se va a servir el pastel, y se cubren los bordes de la base con papel de aluminio, pero solo los bordes. De este modo, será fácil retirar después los trozos de papel de aluminio llevándonos toda la mouse o el glaseado de chocolate sobrantes, y presentar el pastel con un plato perfectamente limpio.
  3. A continuación se añade un tercio de la mouse de chocolate, se extiende bien por encima del bizcocho.
  4. Se colocan encima las rodajas de plátano caramelizadas, y se cubren con más mouse de chocolate.
  5. A continuación se tapa el pastel con la otra parte del bizcocho y se cubre su superficie y base con la mouse sobrante. Se deja reposar el bizcocho en la nevera un mínimo de 6 horas para que la mouse de endurezca. Se puede dejar de un día para otro.

Para el glaseado de chocolate:

  1. Primero se debe preparar una salsa de chocolate. Para ello se ponen el agua, la crema de leche, el azúcar glass y 50g del chocolate negro troceado en un cazo.
  2. Se calienta el cazo a fuego medio durante unos minutos hasta que se haya deshecho el chocolate. Se cuece solamente un par de minutos, se desea obtener una salsa de chocolate muy liguera.
  3. A continuación, se pone la nata para montar en otro cazo y se lleva a ebullición.
  4. Cuando esté hirviendo, se añade el resto del chocolate negro, también troceado, poco a poco, y removiendo con una espátula.
  5. Cuando todo el chocolate esté incorporado, se añade la mantequilla cortada en dados y a temperatura ambiente, de nueve se remueve un poco la mezcla con una espátula.
  6. Finalmente, se añade la salsa de chocolate para aligerar la mezcla. Se remueve sólo lo necesario para que se incorpore y ya está preparado un fantástico glaseado de chocolate.
  7. Si os sobra glaseado, se conserva muy bien en un bol, tapado, dentro de la nevera (durante un par de semanas aguantará como recién hecho). Cuando lo queráis usar sólo tenéis que templar el glaseado en el microondas o al baño maría.

Para decorar el pastel:

  1. Se saca el pastel del frigorífico, y sin dejar que coja temperatura, se vierte el glaseado de chocolate por encima, con la ayuda de un cucharón. Se deja que el glaseado vaya cayendo y cubra todo el pastel.
  2. Antes de que se seque el glaseado, se añade el coco rallado alrededor del pastel. Para ir colocando el coco es muy útil usar una pequeña espátula alargada o con un cuchillo de pescado.
  3. Además, se pela el plátano y se corta en rodajas hermosas, de medio centímetro de grosor. Se les añade la cucharadita de zumo de limón para evitar que se oscurezcan y se colocan por encima del pastel, como se desee.
  4. Finalmente, se cuece durante un par de minutos la cucharada de mermelada de albaricoque junto con una cucharadita de agua, y se pintan las rodajas de plátano con esta mezcla.
  5. Se deja reposar el pastel en la nevera, como mínimo una hora, y entonces ya se pueden sacar los trozos de papel de aluminio de la base. Se vuelve a guardar dentro del frigorífico hasta la hora de servirlo, no hace falta sacarlo con antelación.

Espero que os animéis a probar de hacer este pastel, la verdad es que lleva trabajo, pero su sabor es delicioso y su presentación perfecta 😉

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