Guía sencilla para hacer pan en casa (1)

Pan maiz II  10

Hacer pan en casa es muy fácil, sin mucho esfuerzo y con un poco de paciencia se pueden conseguir buenos resultados que deslumbran al pan congelado que se vende en mucho sitios. Se necesitan sólo 4 ingredientes básicos (harina, levadura, sal y agua), nuestras manos y un horno. Os animo a todos a intentar de hacer pan en casa, ya veréis que os enganchará y enseguida os informaréis y compraréis accesorios para conseguir aún mejores panes.

La guía, que he dividido en dos partes, es sólo una recopilación de los conocimientos que he adquirido en estos 3 años que llevo haciendo pan en casa. No he asistido a ningún curso ni he trabajado en un obrador, pero si he leído y probado, y creo que mis humildes conocimientos sobre el tema os pueden ayudar.

Libros: a mi me apasionan los libros de cocina, dispongo de bastantes y aún así tengo una lista bastante amplia de los volúmenes que quiero comprar. Me gusta sentarme en el sofá con una buena taza de té e ir leyendo recetas, creo que es una buena forma de aprender sobre cocina y nutrición. Si queréis algún libro de recetas para aprender a hacer distintos tipos de pan, con imágenes del amasado y explicaciones de los procesos, yo os sugiero los que tengo, pues a mi me han ido muy bien. Por supuesto, hay muchos más libros sobre pan y estoy segura que la mayoría de ellos son geniales, pero como no he tenido el placer de leerlos, no os puedo contar sobre ellos.

Pan hecho en casa y con el sabor de siempre, de Xavier Barriga. Se trata de un libro escrito por un magnifico panadero que transmite su pasión por el buen pan. Sólo leer el libro ya es una delicia, pero si además pruebas sus recetas te das cuenta de que salen genial.

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Pan con webos fritos, escrito por Susana Pérez y Jesús Cerezo. Ya os he hablado muchas veces del blog Webos fritos y de sus libros, yo tengo los dos y me encantan. En este libro explican de forma muy sencilla y gráfica el arte de hacer pan; es perfecto para iniciarse en el tema.  pan 2

El aprendiz de Panadero, el arte de elaborar un pan extraordinario, de Peter Reinhart. Solamente por el precio ya nos podemos dar cuenta de que se trata de un libro más profesional. Su autor es un maestro del pan que, a través de este libro, intenta enseñar el arte del pan. En vez de recetas estrictas a seguir, habla de proporciones, amasados y tiempos; sin duda un gran libro para todos aquellos que ya quieran profundizar en el tema. pan 3

Ingredientes básicos: tal y como os he comentado al principio, para hacer un sencillo pan sólo se necesitan 4 ingredientes básicos, pero si contamos con alguno más, podemos enriquecer nuestros panes y además obtener multitud de recetas distintas.

Levadura: se necesita levadura especial para pan, no sirve la levadura química también llamada polvos de hornear o impulsor. La encontramos ne la mayoría de supermercados en dos tipos de formatos:

  • Fresca: se puede comprar en la panadería (ojo, que tienen que tener un obrador, no sirven las que sólo hornean pan congelado), o se encuentra en la nevera del supermercado (la única marca que he encontrado yo es la Levital, vienen dos cubos de 25g cada uno).

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  • Liofilizada: yo suelo usar de dos marcas distintas, aunque me consta que hay algunas más, la de la marca maizena vienen 5 sobres de 5,5g cada uno o sino la de la marca Lessafre, que vienen 5 sobres de 11g cada uno.

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Harina: según el cereal del que se extrae o el contenido en proteínas de la harina, ésta se clasifica en distintos tipos. Hablar de las proteínas que contiene cada harina es importante, pues al amasar la harina junto con el agua se forma el gluten, que es la red de moléculas encargadas de atrapar aire y formar la esponjosidad del pan.

    • Panadera o panificable: es harina de trigo 100%, puede ser blanca o integral, y ya tiene la cantidad necesaria de proteínas (entre 10 y 11 gramos por cada 100g de harina) para que salga bien el pan.
    • De fuerza: es harina de trigo con un contenido en proteínas superior al necesario para hacer un simple pan de trigo, normalmente llevan entre 12 y 14 gramos de proteínas por cada 100g de harina. Se utiliza para hacer brioches o masas de pan que llevan productos como huevos y mantequilla, o para mezclar con harinas que no tienen proteínas, por lo que no tienen capacidad de formar gluten y de conseguir un pan esponjoso y ligero.
    • Floja: es la harina que podríamos denominar “normal”, tiene un contenido en proteínas más bajo, entre 8 y 9 gramos por cada 100g de harina. Esta harina sirve para hacer bizcochos, magdalenas, galletas y para todo tipo de preparaciones saladas como espesar salsas, empanar, etc. Dentro de este tipo de harinas se encuentran las bizcochonas o leudantes, que van mezcladas con levadura química, y la harina especial para repostería, que se trata de una harina muy fina.
    • Harinas de otro cereal: se trata de las harinas de avena, centeno maíz, espelta, arroz, etc. Cada una de ellas tiene su particular sabor y le confieren distintos aromas al pan. Estas harinas (excepto las de avena y centeno) no contienen proteínas para formar gluten, por lo que habitualmente se mezclan con harina de fuerza para obtener un pan esponjoso y con volumen.

Sal: aunque se pueda pensar que sólo se utiliza para potenciar el sabor del pan, la verdad es que la sal tiene sus propias funciones; entre otras, regula la velocidad de fermentación y le confiere cuerpo. Lo ideal es utilizar una sal marina fina, puesto que las escamas de sal podrían no repartirse homogéneamente en la masa del pan.

Agua: el agua que se utiliza para hacer pan es agua mineral a temperatura ambiente; cuanto mejor sepa el agua que utilices mejor será tu pan.

Ingredientes opcionales: se trata de todos aquellos ingredientes que podemos añadir a nuestro pan para aportarle un sabor distinto. Os voy a listar los que yo utilizo habitualmente, pero podéis utilizar prácticamente cualquier cosa 😉

Aceite de oliva: muchas veces sustituyo unos 20g del agua que se necesita para amasar el pan por aceite de oliva. creo que le aporta un toque de color y sabor extraordinario.

Pipas y semillas: ya sean de girasol, calabaza, lino o amapola, le aportan un sabor distinto al pan. Yo suelo añadir unos 50 gramos de pipas o semillas al pan, previamente tostadas y dejadas enfriar.

Frutos secos: de la misma manera que las pipas y las semillas, se pueden añadir tranquilamente a nuestros panes para darles un toque diferente. En este caso tenemos dos opciones, añadir algunos frutos secos tostados y cortados en trozos del tamaño que creamos conveniente, o molerlos y sustituir una pequeña cantidad (entre 20 y 50 gramos) de harina por ellos.

Malta: la harina de mala tostada es un cereal con un sabor muy potente y fuerte, yo suelo sustituir unos 20 gramos de harina por la malta.

Aceitunas: no hay nada más rico que un panecillo de aceitunas, ¿verdad? para ello sólo debemos escurrir muy bien las aceitunas e incorporarlas previamente troceadas en 4.

Hierbas aromáticas: se puede poner también alguna hierba aromática a nuestro pan, podemos utilizar romero, albahaca, orégano, tomillo, etc. Para ello sólo debemos lavar las hojas, secarlas y molerlas (o machacarlas en un mortero).

 

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