Guía sencilla para hacer pan en casa (2)

Pan maiz

Esta es la segunda parte de la guía sencilla para hacer pan en casa, si queréis leer la primera parte la encontraréis aquí. Recuerdo que esta es una guía hecha de mi experiencia a base de leer y probar en casa, no he hecho ningún curso ni me ha asesorado un profesional, por lo que los consejos que os doy son simplemente lo que a mi me funciona. De nuevo os animo a todos a probar de hacer pan en casa, es muy fácil y los resultados son fantásticos!

En la primera parte de la guía os comenté sobre los libros que yo tengo, y además también hablé sobre los ingredientes necesarios para hacer pan, que se pueden resumir en harina, sal, levadura y agua. Especial atención a los distintos tipos de harinas. En este apartado final de la guía os hablo de los utensilios que podéis necesitar para hacer el pan y, por supuesto, del proceso. Vamos a ello.

Utensilios: se puede empezar a practicar en casa sin necesidad de comprar ningún “cacharro” especifico para el pan, aunque yo aconsejo que cuando le cojáis el gusto os compréis algunas cosillas para que os salga el pan aún mejor 😉

Báscula: imprescindible para repostería, si seguís el blog y probáis las recetas seguro que ya tenéis una. Si no la tenéis y no queréis comprarla, siempre podéis ir a comprar la harina en tiendas donde os la vendan a peso y comprar la cantidad exacta para la receta. Las básculas pueden ser digitales o analógicas, a mi me funcionan los dos tipos, sólo comentar que si tenéis una digital y en la receta os indican  que utilicéis 640g de harina, podéis pesar 638 o 642, no es necesario ajustar el número al máximo, no viene de 2-4 gramos.pan 6

Medidor de líquidos: los líquidos que se añaden en el pan son agua y ocasionalmente aceite de oliva. Éstos se pueden pesar o medir, así que si no tenéis medidor no es necesario que lo compréis. Aún así, una pequeña jarrita siempre es practica para ir añadiendo líquidos o huevos batidos a una mezcla, y si ya viene graduada mejor que mejor.pan 7

Boles: imagino que todos debéis tener en casa varios boles de distintos tamaños, para hacer pan nos sirven de cualquier material: plástico, cristal o cerámica. En realidad sólo se necesita un bol, aunque yo suelo usar dos por ser más practico, uno para hacer la mezcla inicial (puede ser pequeño) y otro para dejar levar el pan la primera vez (tiene que ser grande pues la masa va a doblar su volumen). pan 8

Una rasqueta: normalmente son de silicona o metálicas, y se utilizan para la mezcla inicial de harina (más levadura y sal) con agua, para hacer lo que se llama el engrudo. Si no tenéis podéis usar una espátula o cuchara de madera/silicona, o las manos (sobretodo si hay niños 😉 ). A mi me las regalan al comprar harina en el amasaderopan 9

Paño de algodón/lino: en la elaboración del pan los paños de algodón o lino se utilizan para dos cosas: humedecidos para tapar el pan mientras leuda y que no se reseque, y enharinados para dejar reposar el pan en su segundo leudado. Yo tengo unos paños que utilizo solamente para el pan, los lavo muy poco con jabón neutro y sin suavizante, pues cuando he acabado les espolvoreo la harina sobrante y los guardo tal cual.

Un rociador: este quizás es el elemento menos imprescindible de todos los de la lista, aunque si lo tenéis lo iréis usando cada vez más en distintos momentos. Se utiliza para humedecer el paño de algodón con el que tapamos el pan, para rociar agua dentro del horno y generar vapor, para humedecer panecillos congelados antes de meterlos en el horno y que queden como recién hechos, etc.

Banetton: los banettons son “moldes” para dejar reposar el pan en su segundo leudado, les dan la forma y ayudan a conseguir una corteza más crujiente. Normalmente se pueden comprar banettons de mimbre o de pulpa de madera, aunque también se pueden hacer en casa forrando un cestillo con una tela de lino gruesa. Si no se dispone de un banneton, se deja reposar la masa por segunda vez encima de un paño enharinado, aunque yo recomiendo comprar un banetton, pues el resultado de los panes grandes tipo payés es mejor. pan 10

Piedra para el horno: se trata de una piedra de forma rectangular o cuadrada,  hecha de cerámica y que se utiliza para cocer el pan encima. La piedra se introduce en el horno cuando se enciende, y así al introducir el pan encima de ella ya está caliente. La piedra ayuda a deshidratar la corteza del pan y que quede más crujiente, por supuesto también es perfecta para hacer pizzas caseras.

Cuchilla: se trata de una cuchilla bien afilada introducida en un mango de plástico, se utiliza para hacer los cortes en la superficie del pan. Si no se dispone de una se pueden hacer con la punta de un cuchillo bien afilado.

Boles aptos para horno: si queremos generar bastante vapor dentro del horno, a parte de rociarlo con agua antes de introducir el pan, se puede poner en la base del horno algún bol  lleno de agua. El bol se introduce al encender el horno, así mientras se precalienta el agua se irá evaporando y generando vapor.

Rejilla: imprescindible también en repostería, se necesita para dejar enfriar el pan (o un bizcocho) una vez esta cocido. Es muy importante dejar enfriar bien el pan (mínimo unas dos horas si es un pan grande) antes de cortarlo.

Proceso básico: a continuación voy a describir el que para mi es el proceso más básico para hacer un simple pan. Se trata de una receta que siempre sale bien y que ayuda a coger soltura con eso del amasado.

Ingredientes para un pan de 1kg aprox: yo suelo hacer siempre un pan grande y cuando está frío lo corto en rebanadas y lo congelo. Así cuando me apetece pan sólo tengo que sacar una rebanada congelada y ponerla en la tostadora.

  • 640g de harina para pan (entre 10 y 11g de proteínas por 100g de harina)
  • 10g de sal
  • 25g de levadura fresca o 11g de levadura liofilizada (cuando ya le hayaís cogido el truco a lo de amasar, id rebajando la cantidad de levadura del pan hasta unos 10-15g de levadura fresca y 5.5g de levadura liofilizada)
  • 375g o mL de agua (la cantidad es orientativa, pues dependerá del grado de humedad de la harina)

Preparación:

  1. En el bol pequeño se mezclan la harina, la sal y la levadura (si se utiliza fresca se desmenuza con las manos) con la ayuda de una rasqueta (si se tiene).
  2. En el medidor de líquidos se pone el agua que se va a usar (si se quiere sustituir 15-20g por aceite, se introduce ahora junto con el agua).
  3. Se hace un pequeño agujero en el centro de la harina y se empieza a echar el agua. Con una mano se va añadiendo el agua mientras que con la otra se va mezclando con la harina. pan 10 (2)
  4. Se sigue echando agua hasta que no quede harina suelta en el bol, de nuevo puede ser que sobre o falte un poco de agua en función del grado de humedad de la harina. Se pretende conseguir un engrudo, una simple mezcla de harina y agua, húmeda y un poco pegajosa.
  5. Se pasa el engrudo a la encimera, limpia y un poco espolvoreada con harina (añadir sólo la harina necesaria, cuanta menos mejor). Se tapa el engrudo con un paño húmedo y se deja reposar 5 minutos.
  6. Pasado ese tiempo, se amasa el pan durante unos 10 minutos, con ambas manos, doblando la masa sobre si misma para atrapar aire dentro de ella.
  7. Cuando la masa parece que empieza a agrietarse, se hace una bola y de nuevo se deja reposar unos 5 minutos tapada con el paño húmedo. Se repite el proceso de amasar-reposar unas 3-4 veces.
  8. Finalmente, se forma una bola con la masa y se deja reposar dentro de un bol grande espolvoreado con harina. hay quien lo unta de aceite, a mi personalmente no me convence del todo y prefiero añadir harina.
  9. Se tapa el bol con el paño húmedo y se deja reposar hasta que la masa doble su volumen, entre 40 y 60 minutos. La masa debe reposar en un sitio calentito y lejos de las corrientes de aire, pero que no esté al lado de ninguna fuente de calor.
  10. Cuando la masa haya subido, se saca del bol y se amasa hasta que pierda el aire que ha cogido. Se tarda unos 5 minutos.
  11. Seguidamente, se le da la forma con la que se va a cocer el pan, redondo o alargado, y se deja reposar dentro de un banetton enharinado  o encima de un paño generosamente enharinado. Se vuelve a tapar la masa con el paño húmedo.
  12. Cuando la masa haya vuelto a doblar su volumen (otros 40 o 50 minutos) se cuece siguiendo el proceso:
  • Se precalienta el horno a 250ºC con un par de boles con agua dentro para generar vapor.
  • Cuando se vaya a meter el pan, se rocía todo el interior del horno con agua, se mete el pan encima de una piedra o bandeja de horno, se cierra la puerta del horno y se baja la temperatura a 230ºC. Si queremos hacer un corte en la superficie del pan, se hace cuando lo hemos puesto en la bandeja para que se cueza, antes de cerrar la puerta del horno.
  • A 3/4 de cocción, cuando lleve unos 16-20 minutos, con cuidado, se le da la vuelta al pan y se deja la base mirando para arriba.
  • Se deja cocer el pan unos 5-10 minutos más y después se saca del horno. para comprobar si el pan está totalmente cocido, se da unos golpes con el puño y debe sonar a hueco.
  • Finalmente, se deja enfriar el pan encima de una rejilla para que respire por abajo y no se humedezca la corteza. Con un par de horas suele bastar.

Recetas: cuando ya le hayáis cogido el gusanillo a lo de hacer pan, podéis ir cambiando los tipos de harina y añadir otros ingredientes como los que os comenté en la primera parte de la guía.  A continuación os dejo mis recetas, espero que os gusten!

Ya me contaréis como van vuestras azañas con el pan, espero que muy bien!

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